Aujourd’hui, je me suis inspirée de la recette de la Sauce au Maroilles de Florent Ladeyn, malheureux finaliste de Top Chef en 2013.
J’aime beaucoup sa façon de consommer de manière responsable et hyper locavore. Par exemple, il n’emploie ni poivre, ni chocolat, ni café dans ses auberges-restaurants. Pour ma part, je ne suis pas une ayatollah du locavorisme car je n’ai ni son talent, ni sa créativité pour me passer d’au moins tout ce qui fait l’exception Marco Polo !
Je fais très attention à ce que je consomme, mais comment dire non à un bon melon du Haut-Poitou, aux abricots du Roussillon ou encore à un ananas de temps en temps en hiver, histoire de ne pas me sentir frustrée et apprécier plus encore les belles mirabelles et quetsches de ma région.
J’ai donc justement adapté cette recette en y remplaçant le Maroilles du Nord par le Munster d’Alsace-Lorraine.
L’appellation initiale de la recette originale est : Sauce au Maroilles, cendre d’oignons, tout un programme que je n’ai pas respecté à la lettre car je n’étais pas vraiment convaincue par l’oignon. Mais qui suis-je pour remettre en cause la qualité de cette association ? Ben, juste une ménagère qui, peut-être prise d’une bonne flemme, s’est dit « pff, j’m’en fous j’le fais pas » et qui finalement ne sait pas toujours ce qu’elle veut et s’est reprise « allez ! je le fais ». Bon du coup, ça a été fait un peu à moitié et donc pas concluant car il m’a manqué de temps (évidemment, si je m’étais décidée plutôt !) pour bien faire sécher mes oignons ! (mais je vous mets la recette de Florent en entier).
D’où la petite tâche noire sur la photo.
Alors pour conclure, cette espuma est super bon et léger. Je l’ai servi avec un steak et des frites, mais à l’apéro avec quelques chips, ce doit être une tuerie aussi. Je referai cette recette sans aucun doute en variant les fromages comme les bleus par exemple.
Maintenant, c’est à vous !
Pour 4 personnes :
60cl crème entière liquide
200g munster
10cl lait
1 cuillère à café rase de cumin
3 oignons blancs
sel
1 siphon avec 2 cartouches de gaz
Préchauffez votre four à 200°C.
Epluchez les oignons et coupez-les en tranches de 5mm et faites-les rôtir 35 à 45mn dans le four. Laissez-les bien refroidir et réduisez-les en poudre grossière à l’aide d’un mortier. Conservez la cendre au sec.
Dans une casserole faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez le munster en petits morceaux avec la croûte pour le faire fondre complètement. Salez un peu et rajoutez le cumin
Mixez la préparation. Passez-la à travers un chinois ou un tamis fin et mettez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Si vous ne servez pas votre espuma tout de suite, gardez-le au chaud au bain-marie.
Servez l’espuma au munster et cumin chaud et parsemé d’une cuillère à soupe de cendre d’oignons.
Vous verrez, c’est super bon !
saperlipaupiette 